Prženje ribe mnogima je omiljen način pripreme ručka, ali u brojnim domaćinstvima ista stvar iznova stvara isti problem: miris koji se zadržava u kuhinji satima, ponekad i mnogo duže. Uz to, ulje prska na sve strane, pa se priprema često doživljava kao obaveza koju je lakše izbjeći nego savladati.
Upravo zato se već dugo prenosi jednostavan kuhinjski trik s mlijekom, koji se ne koristi u tavi tokom prženja, nego prije same termičke obrade.
Riba je, prema preporukama stručnjaka, namirnica koju bi trebalo jesti najmanje dva puta sedmično, prije svega zbog njene hranjive vrijednosti i koristi za zdravlje. Ipak, iako je riječ o korisnoj i često vrlo ukusnoj hrani, mnogi je rado jedu, ali ne i rado pripremaju kod kuće.
Razlog nije samo karakterističan miris koji ostaje nakon prženja, nego i činjenica da se on lako uvlači u zavjese, tekstil i druge površine u stanu.
Zbog toga su se tokom vremena razvili različiti savjeti i kuhinjski običaji. Neki se oslanjaju na limun, neki na začinsko bilje, a neki na sirće ili mlijeko. Međutim, nije svaki savjet jednako koristan niti se primjenjuje na isti način. Upravo kod mlijeka najčešće nastaje zabuna, jer se često pogrešno misli da ga treba sipati direktno u ulje.
U praksi, mnogo je korisnije kratko namočiti ribu prije nego što stigne do tave.
Zašto se miris ribe toliko zadržava
Ko redovno priprema ribu kod kuće dobro zna kako izgleda kraj takvog ručka: posuđe je oprano, radna ploča obrisana, prozori otvoreni, a u prostoriji se i dalje osjeća poznata aroma. To nije samo posljedica prženja. Sama riba prirodno sadrži spojeve koji stvaraju specifičan miris, a intenzitet te arome zavisi i od svježine, načina čuvanja i vrste ribe.
Upravo zbog toga se u domaćoj kuhinji generacijama prenose mali trikovi za ublažavanje tog mirisa. Kod nekih ljudi pomaže limun, kod drugih začini, a kod trećih kratko namakanje u mlijeku. Ipak, nijedan od tih postupaka ne može popraviti namirnicu koja više nije svježa. To je važna granica koju vrijedi imati na umu prije nego što se krene u bilo kakvu pripremu.
Posebno se to odnosi na ribe čiji je miris izraženiji i prije termičke obrade. U domaćoj praksi tu se često spominju šaran, smuđ i druge riječne ribe, mada mnogo zavisi i od toga kako su čuvane i koliko su svježe. Upravo kod takvih primjeraka ljudi najčešće traže jednostavno rješenje koje neće promijeniti okus, ali može ublažiti ono što mnogima smeta.
Kako se mlijeko pravilno koristi prije prženja
Najkorisniji dio ovog savjeta nije u samom mlijeku, nego u načinu primjene. Riba se kratko stavi u posudu i prelije mlijekom, dovoljno dugo da se ublaži izraženiji miris. Nakon toga se mlijeko baca, a riba se pažljivo i temeljito osuši papirnim ubrusom. Taj korak je posebno važan kada se riba planira pržiti, jer vlažna površina slabije prima koricu i može izazvati dodatno prskanje masnoće.
Zbog toga se često naglašava da mlijeko ne treba sipati direktno u tavu, niti ga miješati s klasičnim prženjem u ulju. Mlijeko se može koristiti u drugim receptima i umacima, ali za ovaj konkretni trik praktičnije je i sigurnije da posluži kao kratki predtretman. Tek kada je riba suha, može se začiniti, uvaljati u brašno ili pripremiti na način koji recept zahtijeva.
Na taj način se ne dobija čudesno rješenje koje će potpuno ukloniti miris, nego jednostavan korak koji ga može učiniti manje napadnim. Posebno je koristan kod kuhanja u manjim stanovima ili kuhinjama koje nemaju dobru ventilaciju, gdje se i blaži mirisi zadržavaju mnogo duže nego što bi to bilo u većem prostoru.
Svježina je važnija od svakog trika
Koliko god se govorilo o limunu, mlijeku ili začinima, sve počinje od kvaliteta namirnice. Blag karakterističan miris ribe jedno je, ali izrazito neugodan miris, neobična tekstura ili drugi znakovi koji upućuju na sumnju u svježinu sasvim su druga priča. U takvoj situaciji ne pomaže ni mlijeko ni bilo koji drugi kuhinjski trik.
To je važan podsjetnik da se miris ne smije miješati sa sigurnošću hrane. Ako je riba neispravna, ona to ostaje bez obzira na to koliko je začinjena ili kako je pripremljena. Upravo zato se savjeti o namakanju u mlijeku odnose isključivo na običan, prirodan miris ribe, a ne na pokušaj da se prikriju potencijalni problemi sa svježinom.
U domaćinstvima u kojima se riba često sprema, ovaj redoslijed se pokazao najrazumnijim: prvo pažljiv izbor i pravilno čuvanje, zatim kratko namakanje ako treba, pa tek onda termička obrada. Tako se smanjuje rizik od razočaranja pri jelu, ali i od toga da se cijeli prostor ispuni mirisom koji teško izlazi iz tkanina i namještaja.
Ovaj savjet zato ima smisla upravo zato što je jednostavan, a ne zato što obećava mnogo. U pitanju je mali korak koji se lako uklapa u svakodnevnu kuhinju i ne zahtijeva dodatne namirnice niti posebnu opremu. Mlijeko je već u većini frižidera, pa ga mnogi mogu isprobati bez ikakve komplikacije.
Ipak, rezultat ostaje realan: pržena riba će i dalje imati svoj miris, samo će on u nekim slučajevima biti blaži i manje uporan. Kada se tome doda dobro provjetravanje, brzo čišćenje kuhinje i pažnja prema tekstilu koji lako upija arome, iskustvo pripreme može biti znatno ugodnije nego ranije.
Zato se i ovaj stari kuhinjski savjet i dalje prenosi među domaćicama i domaćinima: ne kao čarolija, nego kao praktična navika koja može olakšati posao. Ako riba završi na trpezi nakon kratkog namakanja u mlijeku, pažljivog sušenja i uredne pripreme, u kuhinji će ostati manje tragova nego što mnogi očekuju, a za stolom više prostora za ono zbog čega se riba i priprema.
A kada se uz to na vrijeme otvori prozor, uključi aspirator i nakon obroka ne ostave masnoća i pribor da satima stoje po šporetu, i najuporniji miris se brže povlači. Ostaje samo jelo koje je zbog svoje jednostavne pripreme i dalje jedno od najtraženijih, naročito onda kada se zna kako mu ublažiti ono što u kuhinji obično smeta više nego na tanjiru.
